ステーキの断面

2014.05.23.Fri.13:15
業務上、私は断面図に接することが多いので、
料理の断面にも非常に関心があります。
断面をみれば、構造や仕組み、作り手の考え方など
いろいろな情報が読み取れます。

最近、食べたロールケーキは
シュークリームの皮と抹茶のスポンジケーキ、生クリームによるもの。
3色の組み合わせが美しいですね。
しかも食感のちがいも楽しめた逸品でした。

dan0523.jpg

食べ物の断面を楽しむ場合、
複数の構成要素を組み合わせが一般的ですが、
ひとつの材料でも調理方法次第で
十分に断面を楽しめることにあたらめて気づきました。

それは鉄板焼きレストランで
十勝牛のサーロインステーキを食べたときのこと。
焼き加減は、レアでお願いしました。
赤味と脂身のバランス、、
表面の焼かれた部分から内部の加熱された部分までの色の変化など
いろいろ観察するのは楽しい。
やはり、私は「断面フェチ」です。

しかし、その時、私が発した高度なギャグが
理解されなかったのは不本意でした(苦笑)

私の焼き加減、
いつも、レアです~。

dan0523a.jpg


ちなみにステーキの焼き加減は
以下のように10段階あるとされています。
下の画像を見る限りでは、
レアと注文しましたが、実際に私が食べたステーキの焼き加減は
「鰹のタタキ」状態からみると、ブルーレアに近いでしょうか。
おそらく、私がテーブル席で
「あまり火を入れない方が好き…」と言ってのを聞いたシェフが
ブルーレア気味にしてくれたのだと思います。
今度、注文する時は、
ブル・シル・ヴ・プレ~と言ってみようかな。


ロー(英)raw:完全に生の状態

ブルー(英)blue
限りなく生に近く、片面または両面を数秒程度焼いた状態。

ブルーレア(英)blue rare
ブルーとレアの中間、片面または両面を数十秒程度焼いた状態。

レア(英)rare・ブル(仏)bleu
表面のみを焼いた「鰹のタタキ」のような状態。
ただし余熱などで55℃~60℃程度まで火を通している。

ミディアム・レア(英)medium rareセニャン(仏)saignant
レアとミディアムの中間。
肉の内部温度を蛋白質の変質が起こる境界の65℃程度まで温める焼き方。
表面はしっかりと焼いているが中心部は生に近い状態が損なわれていない。

ミディアム(英)medium・ア・ポワン(仏)a point
切るとほぼ全体に色が変わっているが中心部はうっすらとピンクがかっており、
完全に色が変わっていない状態。肉汁は生に近い。

ミディアムウェル (英)medium well:ミディアムとウェルの中間

ウェル(英)well:よく焼いた状態

ウェルダン(英)well done・ビヤン・キュイ(仏)bien cuit
ウェルよりもよく焼いた状態。肉の中心部まで蛋白質の変質が起こっており、
赤味はほとんど残っておらず、ナイフで切っても肉汁はほとんど出ない

ヴェリー・ウェルダン (英)very well done
完全に中まで焼いた状態で、ナイフで肉を切っても肉汁が出ない

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